Cebula czy czosnek?

Słowo „czosnek” każdemu z nas kojarzy się jednoznacznie – z mniej lub bardziej lubianym warzywem o charakterystycznym zapachu. Okazuje się jednak, że pod względem botanicznym „czosnkiem” jest także cebula, szczypiorek czy por.

Czosnek jest przedstawicielem rodzaju Allium i zwie się Allium sativum, czyli czosnek pospolity. Allium to nazwa czosnku stosowana już przez Starożytnych Rzymian. Pochodzi prawdopodobnie z łac. halo - mocno pachnę, tchnę. Wśród kilkuset gatunków czosnków występujących na świecie mamy zarówno gatunki dzikie, uprawiane w celach leczniczych jak i gatunki uprawiane jako ozdobne.

Wśród naszych rodzimych czosnków większość gatunków to rośliny rzadkie i bardzo rzadkie. Dwa z nich – czosnek siatkowaty Allium victorialis oraz czosnek syberyjski Allium sibiricum to gatunki górskie, występujące w bardzo ograniczonych lokalizacjach. Nieco częstsze są czosnek skalny Allium montanum, występujący na murawach w południowej Polsce i czosnek wężowy Allium scorodoprasum. Trzy gatunki – czosnek sztywny Allium strictum, grzebieniasty Allium carinatum i główkowaty Allium sphaerocephalon to gatunki wymarłe (bądź prawdopodobnie wymarłe) na terenie naszego kraju.

W naturze najłatwiej spotkać czosnek zielonawy Allium oleraceum i czosnek winnicowy Allium vineale rosnące na suchych murawach i przydrożach. Bywa, że rosną także na polach jako chwasty zbóż. Stosunkowo często występują również czosnek kątowaty Allium angulosum, spotykany na podmokłych łąkach w dolinach rzek, oraz czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum). Ten ostatni jest wyjątkiem wśród naszych dzikich czosnków – jako jedyny rośnie w lasach.

Wszystkie te rośliny, jak na czosnki przystało, posiadają podziemne cebule będące organami gromadzącymi substancje zapasowe i umożliwiającymi roślinie przetrwanie zimy. Niektóre z nich (np. czosnek zielonawy) wytwarzają także drobne cebulki w obrębie kwiatostanu, służące im do rozmnażania. Większość osiąga wysokość kilkudziesięciu cm i posiada wąskie, puste w środku liście (wyjątkiem są czosnek niedźwiedzi i siatkowaty, których liście są znacznie szersze i płaskie).

Dziko rosnące czosnki są roślinami jadalnymi i posiadają aromat podobny do uprawianego czosnku pospolitego. Jadalne są zarówno cebule jak i liście, chociaż ich aromat jest mniej intensywny niż gatunków uprawianych. Niektóre z nich były w przeszłości zbierane z naturalnych stanowisk (czosnek zielonawy, winnicowy, skalny, kątowaty) a nawet uprawiane (czosnek wężowy). Obecnie popularnym dzikim czosnkiem stosowanym w kuchni jest czosnek niedźwiedzi. Świeże liście są dodatkiem do kanapek i sałatek a suszone przyprawą do zup. Znany jest w wielu krajach Europy. W Azji natomiast (na Syberii, w Chinach i Japonii) używany jest głównie czosnek siatkowaty.

Szczególne właściwości czosnków – wyrazisty aromat, właściwości lecznicze (m. in. bakteriobójcze) zadecydowały o ich światowej karierze roślin jadalnych. Obecnie jako warzywa uprawiane są m. in. czosnek pospolity Allium sativum, czosnek cebula Allium cepa, czosnek por Allium porrum oraz szczypiorek Allium schoenoprasum. Czosnek cebula Allium cepa, znany bardziej także jako cebula zwyczajna, wywodzi się z zachodniej Azji. Wymaga gleby żyznej i słonecznego stanowiska. Cebula okrągła, podłużna lub poprzecznie spłaszczona, okryta żółtymi lub fioletowymi łuskami. W pierwszym roku wytwarza liście obłe, dęte (puste w środku), niebieskawozielone, drugim – pęd kwiatowy o wys. do 120 cm. Kwiaty drobne, białawozielone, zebrane w szczytowy, kulisty baldach. Kwitnie w czerwcu, lipcu i sierpniu.

Cebula znana była już w czasach Sumerów (3 000 r. p. n. e), uprawiano ją w ogrodach pałacowych przy świątyniach. Wymieniana jest w zielniku Szen-Nunga – chińskiego cesarza, żyjącego ok. 2800 r. p.n.e, uważanego za ojca chińskiego rolnictwa i lecznictwa. Ceniona jako warzywo w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Jest jedną z roślin zamieszczonych w planach ogrodu klasztornego Sankt Gallen – datowanego na ok. 820 r. W Anglii już w XIV w. uprawiano ją jako roślinę sałatkową. W uprawie znanych jest wiele odmian cebuli, np. cebula czerwona. Różnią się one barwą i kształtem cebul a przede wszystkim smakiem.

Oprócz właściwości odżywczych cebula znajduje także zastosowanie w lecznictwie. Sok ze świeżej cebuli stosowany jest w chorobach dróg oddechowych. Wyciągi z cebuli wchodzą w skład maści powodujących prawidłowe zabliźnianie oparzeń i trudno gojących się ran. Miazga z rozgotowanej cebuli stosowana była w lecznictwie jako lek zmiękczający w czyrakach. Cebulę stosowano także jako lek przeciwszkorbutowy – ze względu na wysoką zawartość witaminy C. W południowo-wschodniej Polsce w wigilię Bożego Narodzenia bądź w sylwestra przepowiadano przyszłość przy użyciu cebuli – do 12 miseczek zrobionych z łusek cebuli sypano sól. Każda z nich symbolizowała kolejny miesiąc nadchodzącego roku – w której z miseczek sól zwilgotniała, ten miesiąc miał być mokry.

Innym popularnym warzywem z rodziny czosnków jest czosnek dęty Allium fistulosum, znany jako cebula siedmiolatka. Prawdopodobnie pochodzi z centralnych lub zachodnich Chin. Uprawiany jest dla jadalnych liści, szczególnie bogatych w witaminy, m. in. w witaminę C. Kolejna cebula – znana jako szalotka, to botanicznie czosnek askaloński Allium ascalonicum. Pochodzi z Bliskiego Wschodu, uprawiana dla drobnych cebul o stosunkowo łagodnym smaku. Szczypiorek natomiast to czosnek szczypiorek Allium schoenoprasum. Jego liście używane są jako przyprawa kuchenna. Rośliną wyróżniającą się nieco wyglądem od wcześniej wymienionych jest por, czyli Allium porrum, charakteryzujący się wydłużoną cebulą. Pochodzi prawdopodobnie z obszarów śródziemnomorskich.

I wreszcie czosnek – czyli czosnek pospolity Allium sativum. Roślina ta zrobiła bodaj największą karierę z całej „rodziny” czosnków. Oprócz zastosowania kulinarnego i leczniczego znalazła także swoje miejsce w kulturze.

Czosnek, zwany niegdyś białym zielem to bylina lub roślina dwuletnia, pochodząca ze środkowej Azji, powszechnie uprawiana w wielu rejonach świata, również w Polsce. Rozmnażany z cebulek (ząbków) lub z cebulek powietrznych. Roślina silnie aromatyczna. Kwiaty białoróżowe lub zielonawe zebrane w kwiatostan szczytowy. Obecnie znanych jest kilkaset jego odmian uprawnych.

W lecznictwie stosowana jest cebula czosnku, działa bakteriobójczo, żółciopędnie, przeciwmiażdżycowo, obniża ciśnienie krwi. Czosnek pospolity, określany przez współczesnych jako „antybiotyk starożytności”, znany był od najdawniejszych czasów jako środek chroniący przed zarazą (chorobami zakaźnymi). Uprawiano go w Starożytnych Chinach, znany był Egipcjanom, Hebrajczykom, Asyryjczykom, Kartagińczykom, Koptom i Arabom. Ceniony był w Starożytnej Grecji i Rzymie.

W czasach antycznych stosowano go zarówno jako przyprawę i jarzynę jak i lekarstwo. Wewnętrznie stosowano go m. in. w leczeniu ukąszeń węży i przeciw owsikom, a zewnętrznie przy schorzeniach oczu. Do naszych czasów przetrwało wiele receptur medycznych zawierających czosnek, spisanych m. in. w Starożytnym Egipcie, Grecji czy Rzymie. W Starożytnym Egipcie uważany za roślinę „świętą” i uprawa jej w przydomowych ogródkach była zabroniona pod groźbą surowej kary, a czosnek był składany jako dar pośmiertny w grobach faraonów. Źródła podają, że gdy wylew Nilu zniszczył uprawy czosnku, budowniczowie piramid wzniecili bunt, gdyż był on ważnym składnikiem ich diety – wierzono, że daje siłę do ciężkiej pracy.

Starożytni Rzymianie zalecali go jako środek wzmacniający organizm i pobudzający – żołnierze żuli go przed każdą bitwą – miał budzić odwagę. Z tego okresu pochodzi ludowe określenie – „śmierdząca róża”. Podobnie jak Rzymianie, również Wikingowie zjadali duże ilości czosnku przed szczególnie ekstremalnymi wyprawami.

U wielu ludów uważany był za środek przeciw czarom, dodawano go do paszy dla bydła jako ochronę przed złem, wieszano na drzwiach domów i u powały. W średniowiecznej Europie odgrywał ogromną rolę. Silny zapach przyczynił się do jego sławy jako środka odpędzającego duchy, wampiry i czarownice. W niektórych okolicach Niemiec narzeczony musiał podczas wesela nosić przy sobie czosnek, aby przeszkodzić zazdrosnym elfom w odebraniu mu potencji. Przyszłe panny młode były smagane łodygami czosnku, co miało chronić przed chorobami i zapewnić zdrowie przyszłemu potomkowi. Zwierzęta nacierano czosnkiem aby uchronić je przed pchłami, a pasta z ziemniaków i czosnku służyła do wypędzania owadów z domu. Po wieczerzy wigilijnej podawano czosnek zwierzętom gospodarskim, święconym czosnkiem robiono znak krzyża na drzwiach obory, aby czarownice nie miały dostępu do zwierzyny. Ludzie nosili czosnek przy sobie aby zabezpieczyć się przed czarami, w wigilię pocierali nim zęby aby nie bolały.

Według niektórych badaczy, położone w Stanach Zjednoczonych miasto Chicago zawdzięcza swoją nazwę czosnkowi. Zamieszkujący tam Indianie od dawien dawna nazywali miejsce na którym stoi dziś jedna z największych aglomeracji świata – Chicagoua. Nad brzegiem rzeki, rosły całe łany tamtejszego dzikiego czosnku Alium tricoccum, zwanego w języku miejscowych Indian shikaakwa lub chicagou.

                                                                                                                      Fot. M. Kroczek

W Karkonoskim Parku Narodowym występują dwa gatunki czosnku – czosnek syberyjski Allium sybiricum i czosnek siatkowaty Allium victorialis. Są one roślinami bardzo rzadkimi w skali naszego kraju. W Karkonoszach ich stanowiska zlokalizowane są poza szlakami turystycznymi, ale można je zobaczyć w Jagniątkowie oraz z ogrodzie ziół przy Centrum Informacyjnym KPN w Karpaczu.